Lait cru danger

Le lait cru danger tient à l’absence de pasteurisation : des bactéries pathogènes éventuellement présentes dans le lait ne sont pas détruites par la chaleur. Cette page résume le risque. Elle n’est pas un avis médical.

Le lait cru n’est pas chauffé au-delà de 40 °C. C’est aussi ce qui le distingue d’un lait UHT. Pour les gestes concrets (conservation, publics), voir les précautions sanitaires.

D’où vient le risque

Malgré les précautions des professionnels, une infection de la mamelle ou un incident à la traite peut contaminer le lait par des bactéries présentes chez les ruminants. Chez un adulte en bonne santé, l’épisode peut rester bénin. Chez un public fragile, les conséquences peuvent être graves.

Bactéries le plus souvent citées

L’Anses associe surtout les toxi-infections liées aux produits au lait cru à :

• Listeria monocytogenes (listériose) ;
• Salmonella ;
• Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), impliqués dans le syndrome hémolytique et urémique chez le jeune enfant ;
• Campylobacter, également cité pour le lait consommé en l’état.

Qui ne devrait pas en consommer

L’Anses et le ministère de l’Agriculture déconseillent le lait cru et les fromages au lait cru (hors pâtes pressées cuites du type comté, gruyère, emmental, beaufort) aux :

• jeunes enfants, en particulier de moins de 5 ans ;
• femmes enceintes ;
• personnes immunodéprimées ;
• personnes âgées de plus de 65 ans ou fragiles.

Un fromage au lait cru cuit (recette au four) n’est pas dans le même cas, selon l’Anses. Le lait liquide, lui, reste un produit frais à tenir entre 0 et 4 °C.

Bienfaits et danger

Les recherches sur les lait cru bienfaits n’annulent pas ce risque. Lait-cru.fr ne fait pas d’allégation santé.

Sources

• Anses — fromages au lait cru, risques
• Ministère de l’Agriculture — précautions

Trouver du lait cru sur la carte n’est pas une garantie sanitaire : les fiches sont indicatives. Mentions légales.